Atelier pâine fără gluten cu Chef Flaviu

Autor: Oana Toma

Pâine…Hmmm… Și crește, crește, o vezi cum dospește sub ochii tăi. Asociem pâinea cu creșterea. Succesul se măsoară în primul rând în volum și, apoi, în gust. Ori cum ar fi, când aluatul de pâine crește, ne crește și nouă inima de bucurie.

Parcă și vedem un bob de ceva, alintat, pe un câmp undeva, de raze fine sau arzătoare și dezmierdat de ploi moi sau aprige.

Și crește, crește.

Ajunge în cuptor, iar apoi emoția, când veghezi și creșterea, și rumenirea.

atelier_gluten_free

Așa se cerne diferența între pâinea din făina cu gluten și cea fără. Acolo e teama și nesiguranța. În creștere și, mai apoi, în gust.

Așa se cerne diferența între teamă și meșteșug.

Iată ce face diferit Flaviu. Chef Flaviu. Exact așa: fără teamă, știe și înțelege că făina fără gluten e altfel. Nu superioară, nu inferioară. Altfel. Doar altfel. Și când “vezi” albastrul florii de in, dulcele-amărui al migdalei, verdele “inundat” al orezului, subtilitatea bobului de hrișcă, știi. Înțelegi acel “altfel”, astfel încât pâinea pe care o frămânți crește, și crește, o vezi cum dospește sub ochii tăi și, dezmierdată, cum se alintă, mândră că e altfel. Fără gluten, altfel.

De ce să nu ne bucurăm toți de această experiență? E o încercare. Poate fi o constantă. Din diverse motive. Un regim altfel, de viață. Poate fi o trecere, un pasaj, o etapă. Cu siguranță, poate fi o bucurie. Crescută. Dospită. O fericire dospită. Când înțelegi, cum înțelege Chef, “altfelul”, reușești să crești și rumenești pâine, chifle, baghete, foccacia, plăcinte, din făină cu albastru de in, verde de orez, finețe de hrișcă, sofisticare de migdală și tot așa, povestea continuă. Și crește, crește.

Așa se simte evenimentul din 22 octombrie. Un “eveniment”. Și nu suntem într-o recenzie, suntem într-o trăire. Toți cei 22 de participanți am simțit-o. Trăirea și dospirea pâinii fără gluten. Atelierul de pâine fără gluten organizat de Camelia Coroianu, găzduit de BucătăriaThermomix și trăit de fiecare dintre noi, participanții, ca o oază de bucurie și de “altfel” în tumultul cotidian, a fost o ocazie excelentă de a urmări “magicianul” la treabă.

Chef Flaviu Mărginean a explicat cum fiecare tip de făină are valențele ei și cum, combinând mai multe tipuri, reușim să obținem creșterea.

Bineînțeles, participanții la atelier au primit rețete. Bineînțeles împărtășim rețeta și cu voi.

Paine alba

Author Chef Flaviu Marginean

Ingredients

  • 1 kg făină Schar – mix pâine
  • 10 g drojdie uscată
  • 1 linguriță zahăr
  • 20 g sare
  • 600/650 ml apă
  • 15 ml ulei

Instructions

  • Într-un vas, punem drojdia cu zahărul și 10 ml apă caldă. Se amestecă compoziția până se dizolvă drojdia. Se pune deoparte 10-15 minute.
  • În alt vas, punem făina împreună cu sarea, adăugăm drojdia și apa și amestecăm 5 minute spre a încorpora toate ingredientele.
  • Se adaugă uleiul și se mai frământă 1 minut, până se încorporează în aluat.
  • Se acoperă vasul; se lasă la dospit 40-50 minute, într-un mediu ferit de curenți de aer.
  • După trecerea timpului de dospire, cu aluatul dublat în volum, se unge suprafața de lucru cu o pojghiță de ulei, se toarnă aluatul pe suprafața de lucru, se apasă pentru a-l întinde, după care se împătură din laterale înspre interior până i se dă forma dorită.
  • Se așază aluatul în forma de copt și se mai lasă la dospit 20-35 minute, acoperit cu o folie alimentară.
  • După trecerea acestui timp, se introduce pâinea în cuptorul preîncălzit la 180 grade, coacere sus-jos, fără ventilație, pentru 10-15 minute.
  • Apoi, se crește temperatura la 200 grade, se trece în mod ventilație, coacere sus-jos, și se lasă pâinea timp de 40-45 minute.
  • Când este gata, pâinea se scoate din formă și se așază pe un grilaj ce permite trecerea aerului și răcirea.

Pâine neagră

Author Chef Flaviu Mărginean

Ingredients

  • 1 kg făină Schar Rustico
  • 10 g drojdie uscată
  • 1 linguriță zahăr
  • 20 g sare
  • 1000-1200 ml apă
  • 15 ml ulei

Instructions

  • Într-un vas, punem drojdia cu zahărul și 10 ml apă caldă. Se amestecă compoziția până se dizolvă drojdia. Se pune deoparte 10-15 minute.
  • În alt vas, punem făina împreună cu sarea, adăugăm drojdia și apa și amestecăm 5 minute spre a încorpora toate ingredientele. Se adaugă uleiul și se mai frământă 1 minut, până se încorporează în aluat.
  • Se acoperă vasul; se lasă la dospit 40-50 minute, într-un mediu ferit de curenți de aer.
  • După trecerea timpului de dospire, cu aluatul dublat în volum, se unge suprafața de lucru cu o pojghiță de ulei, se toarnă aluatul pe suprafața de lucru, se apasă pentru a-l întinde, după care se împătură din laterale înspre interior până i se dă forma dorită.
  • Se așază aluatul în forma de copt și se mai lasă la dospit 20-35 minute, acoperit cu o folie alimentară.
  • După trecerea acestui timp, se introduce pâinea în cuptorul preîncălzit la 200grade, coacere sus-jos, mod ventilație, timp de 40-50 minute.
  • Când este gata, pâinea se scoate din formă și se așază pe un grilaj ce permite trecerea aerului și răcirea.

Notes

La unele tipuri de făină neagră sau mix cu semințe, este posibil să fie necesar să se mărească cantitatea de apă.

Bineînțeles, s-au analizat posibilități.

Concluzia e una singură: totul stă în înțelegere, în simțire, totul vine din atenție. Atenția la consistență, la condițiile de dospire, la temperatura cuptorului, în funcție de făina sau amestecul folosite, atenția la stadiul de coacere, la ce și cum facem după ce scoatem pâinea din cuptor, toate acestea sunt un liant ce determină o bucurie a implicării.

Chef Flaviu face ca toate aceste proceduri să pară simple. Floare la ureche. Nimic mai ușor. Desigur, el e magicianul, să nu uităm. Cu toate acestea, ne poate ieși și nouă. Atenția, implicarea și îndemânarea se pot învăța. Am văzut cum a “fabricat” pâini crescute, frumoase ca o zi de iunie, gustoase ca o sărutare a mamei și cu un miros…de aburi parfumați în livezi pârguite. Felii decupate parcă din albume de artă. Colțuri albe și pufoase. Bucăți integrale, de culoarea toamnei. Minunății date mai departe. S-a discutat, s-a gustat. S-au adresat întrebări, s-au schimbat impresii. Atmosfera degaja un iz de familiaritate politicoasă, în care ducesa-pâine răspândea vibrații de o irezistibilă candoare. Pâinea înseamnă și vatră, cămin, întâmpinare, bucurie împărtășită. Totul s-a decupat, analizat, studiat, întors de pe față pe dos și invers, în scopul cel mai pur al învățării magiei. Și se poate! Câteva ateliere cu Chef, câteva indicații și, mai cu seamă, frumoasa înțelegere a înțelegerii însăși pe care o are și o explică despre ducesa-pâine și iată! suntem acolo, în reușită.

Cu zâmbet, fără teamă, putem împleti, dospi și coace povești cu pâine din făină fără gluten, potrivită pentru case și cămine care de-abia așteaptă să le savureze, ieșind din povara distanței sau ne-găsirii întotdeauna la îndemână a unui loc deschis de unde să poată fi cumpărată. Sunt magice și locurile acelea, vom mai vorbi despre ce, cum și unde.

Deocamdată, atât: pâinea fără gluten este la fel de măiastră ca orice altă pâine a cărei poveste se frământă în locuri alese și de mâini magice, așa cum îi șade bine oricărei Pâini.

Leave a Reply

Rating